海苔料理辞典>
海苔巻きいろいろ
>海苔巻きのコツとポイント
海苔巻きは太さによって細巻き、中巻き、太巻きの
３種類があります。
細巻きはのり１／２枚、中巻きはのり1枚、太巻きは
のり１枚半で巻いたもので、
太さの違う分だけ具に
多少の差があります。
お米選び
すめしは、海苔巻きの味を左右するので、よいお米を選びたいもの。
よいお米とは、手に取った時に粒がそろっていて、一粒一粒透き通ったようなつやがあります。
ただ新米は粘りがあるので、すめし用には避けたほうが無難です。
米をとぐのは３０分〜１時間前に
すめしに限らず、毎日のご飯でもいえることですが、炊く３０分から１時間前にはといでおくこと。
この間に米に水分が含まれ、ふっくら炊き上がるのです。
とぎ方は、内がまなど大きな容器に水とともに入れ、米をつかむようにして底にすり合わせ、
濁ったとぎ汁は捨てます。これを２〜３回くり返し、ざるにあけて水けをきります。
米の水加減は同量か１・１倍で
水加減は、合わせ酢を加える分だけ水の量を控えます。
米と同量か、乾燥度の高い古米なら１．１倍の水を加えさらにうまみをプラスするために
酒少々とだし昆布を加え、３０分ほどおいてから炊きはじめます。
このだし昆布は沸騰寸前に引き上げますが、圧力釜など、途中でふたを取れないかまの場合や、
丁寧にする場合は、あらかじめ作っておいた昆布だし汁で炊くほうをお勧めします。
昆布だしの作り方は、１５ｃｍ長さの昆布を米の１．５倍くらいの水に入れて、火にかけたら沸騰寸前に
引き上げたもの。これを米と同量か１．１倍にはかって、米とあわせて炊きます。
合わせ酢は早めに、ご飯が炊けるまでの間に作っておきます。
基本の割合は、米４カップに対して酢カップ１／２、砂糖大さじ４、塩小さじ１の割合。
具が魚や貝が中心の場合は、砂糖を大さじ２と1/2と控えめにします。
関西では、酢カップ１/２強、砂糖大さじ４と1/2、塩小さじ２と、全体に濃い目の味です。
どの場合も合わせてから火にかけ、少し温めて砂糖を溶かします。
酢には醸造酢と合成酢がありますが、すしめし用には醸造酢の中でも米酢、穀物酢がよいでしょう。
また最近では調味された酢が、「すし酢」として売られていて手軽です。
ご飯に合わせて酢を混ぜるときには木製の飯台が便利です。
浅くて口が広いので混ぜ易く、余分な水分を吸収するのでふんわり仕上がります。
大小ありますが四人家族で直径３５ｃｍ前後のものがちょうど。
ない場合は、深いボウルより、口の広いバットで代用を。
巻きすにも大小ありますが、太巻き中巻き用に並すだれ、細巻き用には半分の長さの
半巻きすだれが便利です。
色、つや、香りのよいものを選びます。
乾のりを使う場合は中表に２枚合わせて持ち、遠火でサッと焼いて使います。
巻くときは、つやのある表側を下にして、巻きすにのせます。
また焼きのりを使うと手軽です。
