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 どんな海苔巻きにも欠かせない味です。
① ２０cm長さのかんぴょう２０本を水洗いして、たっぷり塩をふって手でもみ、
水洗いします。
② かぶるほどの水を入れて沸騰したら、ゆで汁を捨てます。
これを３回繰り返します。
③ ４回目の時はそのまま柔らかくなるまで、水気を固く絞ります。
④ 水・砂糖・しょうゆ大さじ２ずつをあわせて煮立て、弱火でゆっくりと汁がなくなるまで煮ます。
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 干ししいたけをふっくら柔らかく煮たもの
① 干ししいたけ５枚のクキを落とし、かぶるくらいの水を入れて、
皿などを重石にのせて３０分おき、もどします。
② 鍋にかぶるくらいのもどし汁といっしょに入れ、弱火で２０分煮ます。
③ アクは除いて、砂糖大さじ２を入れてしばらく煮含め、最後にしょうゆ
大さじ１を加えて、汁気がなくなるまで煮ます。途中で汁が少なくなってきたら、鍋をゆすること。
④ きあがったら細く切って使います。
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 これも海苔巻きには、必ず入れたい味
① 卵４個をよくほぐし、砂糖大さじ２、塩少々を加えて、一度裏ごしを
通します。
② 卵焼き鍋を熱して、油をよくなじませて余分の油はふきとり、卵液の
三分の一の量を流します。
③ 半熟程度に焼けたら、手前へ三つ折りします。
④ あいた向こう側に油を敷き、卵焼を向こうへずらして、次に手前側にも油を敷いて、
残りの卵の二分の一の量を流し入れます。
⑤ 卵焼きの下側にもゆきわたらせ、半熟程度で、手前へ巻き返します。
⑥ 残りの卵液も同様に。焼きあがったら、１ｃｍ角の棒状に切ります。
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手作りなので、味も上々です。
① 塩たらの切り身３枚を水に３０分入れて塩出しします。
② たっぷりの水に入れゆで、汁をきって熱いうちに皮、骨、血合いを除き、ほぐします。
③ ふきんで包んだまま、水の中でもみ洗いして、濁った汁が出なくなるまで、３～４回水をかえ、
固く絞ります。
④ 浅鍋にいれ、みりん大さじ３、酒大さじ２、塩小さじ1/3、好みで食紅少々を加え、箸４～５本で
混ぜながら火にかけて炒り煮します。
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彩りが欲しい時に、にんじん色がピッタリ。
① にんじん中1/2本（100g）をせん切りにして鍋に入れ、水大さじ２～３を入れて柔らかくゆでます。
② 水気を捨てて、砂糖大さじ２、塩少々を加えて、ふたをしないで煮詰めます。
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じっくり煮含めた味は、独特のおいしさです。
① 高野豆腐は、もどさないでもすぐ煮ることのできるタイプのもの４枚を、だし汁２カップ、塩少々、
砂糖大さじ２、しょうゆ１～２滴の中で煮ます。
② 煮汁がでなくなるまで、よく煮含めて、縦に棒状に切って使います。
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青味として色のアクセントに。ほうれんそうでも。
① 糸みつばを色よく塩ゆでにします。
② 水でさらして水気を絞ります。
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細巻きの芯としてよく使われます。
塩少々をふってまな板の上でころがし、縦四つ割りやせん切りで使います。
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あっさりした歯ごたえ。細巻きに。
５mmくらいの棒切りやせん切りにします。
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これも細巻きの具として、基本の材料。
さくどりしたまぐろを１cm角くらいの棒状に切ります。
すめしにはわさびを塗って。
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